1. 3218醬.龍醬一品——經典茅香型醬酒

        2023-06-29 14:33:32    來源:今日熱點網    


        說起醬酒大家都會想起貴州茅臺酒,其實中國很多省都有醬香型白酒,例如四川的郎酒和潭酒、廣西的丹泉酒、廣東的飛霞液和鳳城液、湖南的武陵酒、山東的云門陳釀、福建的福矛酒等,貴州省內除了茅臺鎮的醬酒還有畢節市的金沙酒、安順市的安酒、興義市的貴州醇……

        (一)不同地域的醬酒,香味各不相同

        以上這些醬香型白酒有一個共同點“采用12987工藝釀造的大曲坤沙酒,價格都比較貴,入門級的醬酒也需要200多元”;這些醬香型白酒又有一個不同點“即使采用同樣的原料、同樣的釀造工藝、同樣年份的酒,不同地方釀制的醬酒的香氣和味道差異很大”。1975年至1985年,開展了國家863工程“茅臺酒異地生產實驗”項目,除了生產地點在茅臺鎮之外的遵義市匯川區北郊,包括原料、水、窖泥、工藝等和茅臺酒完全一樣,為了盡可能保證實驗成功,從茅臺酒廠抽調了大批精兵強將直接去負責酒的生產,經過10年的努力,專家評委會的鑒定結果:與茅臺鎮釀制的茅臺酒有較大的差異,異地茅臺酒生產實驗失敗。從此,離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒也成為行業的共識,茅臺鎮釀制的醬酒的風味有與眾不同的、獨特的香味。

        (二)茅臺鎮得天獨厚的釀酒自然條件

        1.臺鎮特有的微生物環境

        臺鎮地理地貌獨特,海拔420-550米,地理位置在東經105度、北緯27度附近。平均氣溫18.5攝氏度,平均濕度78%,平均降水量1088毫米。茅臺鎮地處河谷地帶,風速小,十分適合釀酒微生物的棲息和繁殖。

        2.特有的紫紅泥窖泥

        窖泥是釀酒過程中必不可少的材料,用來制作窖底和密封窖面,對釀酒的質量和口感具有直接影響。茅臺鎮醬酒采用茅臺鎮特有的紫紅泥作為窖泥,茅臺鎮地域的紫紅泥酸堿適中,土質松軟,滲透性好,含有多種有益人體健康的元素,如Be、Ni、Rb、Nb、Sr、Y、Sn、Cs等,可以賦予醬香酒豐富的物質因子。20世紀60年代,中國科學院南京土壤研究所曾經專程赴茅臺鎮考察,對茅臺鎮當地的土壤與茅臺鎮所釀醬酒之間的關系總結為“茅臺鎮的紫紅色鈣質土壤全國少有,是茅臺鎮醬香型白酒生產的重要基礎”。

        3.赤水河的好水

        赤水河的好水是茅臺鎮醬酒聞名世界的又一自然條件。茅臺鎮擁有滲透性極高的紫色砂頁巖地貌結構,使得地表水在匯入赤水河時帶入了大量對人體有益的礦物質和微量元素。赤水河水質好,用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。赤水河譽稱為美酒河,赤水河流域誕生了無數知名白酒品牌。

        4.當地的紅纓子高粱

        臺鎮坤沙醬酒所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,富含2%至2.5%的單寧,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于“12987”工藝的多輪次翻烤,在發酵過中形成了兒茶酸、香草醛、阿魏酸等多種香味的前體物質,最后形成特殊的芳香化合物和多酚類等物質。

        (三)茅臺鎮12987坤沙醬酒工藝

        包括茅臺酒廠在內,茅臺鎮絕大多數酒廠都采用12987坤沙工藝釀制醬酒,端午踩曲、重陽下沙、一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

        1.12987工藝有三高的特點

        三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。坤沙酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其它任何白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃,高溫制曲培養了耐高溫的微生物種群,產生香氣成分的前體物質。高溫堆積發酵,產生醬香酒獨特的香氣物質。高溫蒸餾,去除酒中低沸點醛類、硫化氫等有害物質。

        2.七輪次酒各有不同特點

        坤沙酒分為七個輪次取酒,這是坤沙酒與其他酒最為本質的區別,也是坤沙酒生產成本大大高于其他酒的根本原因,同一批糧食經過9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,由于糧食中含有的淀粉和糖的總量是定值,這就決定了這批糧食可以釀制的酒的最大量也是定值,并不會因為多蒸煮了幾次而導致出酒量變大,相反會導致人力成本8倍甚至10倍增加,當然由于多次蒸煮、發酵也會極大地提高酒的品質。

        一輪次:酒精度≥57%,無色透明,無懸浮物,有醬香味,略有生糧味,澀味,微酸,后味微苦。

        二輪次:酒精度≥54.5%,無色透明,無懸浮物,有醬香味,味甜,后味干凈,略有酸澀味。

        三輪次:酒精度≥53.5%,無色透明,無懸浮物,醬香味突出,醇和,尾凈。

        四輪次:酒精度≥52.5%,無色透明,無懸浮物,醬香味突出,醇和,后味長。

        五輪次:酒精度≥52.5%,無色(微黃)透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,略有焦香味。

        六輪次:酒精度≥52%,無色(微黃)透明,無懸浮物,醬香味明顯,后味長,焦香好。

        七輪次:酒精度≥52%,無色(微黃)透明,無懸浮物,醬香味明顯,后味長,有焦糊味。

        3.七輪次酒分型定級

        由于在蒸餾酒時,所取得酒醅在酒窖中間所處的位置不一樣,所蒸餾出來的酒的香味也有所差異。每個輪次酒分為醬香、窖底香、醇甜,每種香型又細分為優級、一級、二級、三級、四級,例如三輪次優級醬香、四輪次一級醬香、五輪次一級醇甜。茅臺鎮的坤沙醬酒是不同輪次醬香+窖底香+醇甜的混合體,高端的醬酒通常是不同輪次的優級醬香+優級窖底香+優級醇甜的融合體。

        4.七輪次酒盤勾

        定型分級的基酒存放1年后,根據醬香、窖底香、醇甜三種典型酒體及不同的等級進行盤勾,將同香型、同等級、同輪次的酒匯合在一起。

        5.七輪次酒勾兌

        盤勾后的輪次酒再存放2年后,將不同輪次、不同香型、不同等級、不同度數的輪次酒進行勾兌,形成基酒。一、二輪次酒度數高且比較辛辣和苦澀,勾調時候不能太多,一般5%——10%;三、四、五輪次酒是醬酒風味品質最好的三個輪次,占絕大部分比例,以保證酒的主體風味;六、七輪次主要是焦糊味和苦味,勾兌時也不能太多。一、二輪次是醬酒中果香味的主要來源,三、四、五輪次是醬酒中醬香的主要來源,六、七輪次是焦香和后味層次感及空杯留香的來源。勾兌時以醬香為主導,醇甜為基礎,窖底香作為補充,不準添加任何外來物質,全程以酒勾酒,輪次酒勾兌好了就變成了基酒。

        6.坤沙成品酒的調味

        勾兌好的基酒根據需要可以加入不同年份的老酒進行增味和增香,調好后再存放一段時間就可以上市銷售,整個過程中不可以添加任何外來呈香、呈味、呈色的物質,以酒勾酒。有的基酒則進入酒庫貯存,根據貯存時間的長短形成不同年份的基酒,存放幾十年的基酒就變成了原漿老酒,幾十年的原漿老酒一般用作調味老酒。

        一瓶坤沙醬酒從釀制到上市至少需要經歷5年,如果算上調味的老酒則需要十幾年甚至幾十年的時間,這也是為什么一瓶最普通的坤沙醬酒也需要花200多元才買得到的原因所在。并不是所有的醬香酒都是坤沙酒,醬香酒通常包含坤沙、翻沙、碎沙、串沙,除了坤沙酒其他醬香的成本與普通白酒沒有太大區別。

        (四)茅臺鎮的茅香型醬酒和傳統醬香型醬酒

        1.臺酒和茅臺系列酒是不同標準的醬酒

        熟悉茅臺鎮醬酒的朋友都是知道茅臺鎮的醬酒主要分為茅香型醬酒和茅臺鎮傳統醬香型醬酒,傳統醬香型也被一些人說成茅臺鎮的鎮酒。以貴州茅臺酒股份有限公司(注意:不是茅臺集團、茅臺保健酒業有限公司及茅臺集團的其他子公司)為例,同一公司出品的相同釀造工藝的醬香型白酒,分為茅臺酒和茅臺系列酒,兩種酒不僅執行標準不同,成本和口感風味差異也非常大,茅臺酒的平均生產成本比茅臺系列酒高出40%,終端的零售價高出更多了。

        2.臺酒

        臺酒具有特有的茅香味,包括飛天茅臺、精品茅臺、15年茅臺、30年茅臺、50年茅臺、80年茅臺等 ,其中飛天茅臺是價格最便宜的茅臺酒。以最普通的飛天茅臺為例,將7輪次酒經過定型分級、盤勾、勾調環節,貯存4年后,再與約200種不同酒齡的老酒混合勾調,全程以酒勾酒未添加任何外來物質,勾調好后再存放近一年才上市銷售。除了具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點,還有入口爆香的特殊感覺,就像喝可樂的感覺一樣,這種神奇的感覺在絕大多數的醬酒中是體驗不到的。

        3.臺系列酒

        臺系列酒包括茅臺1935、王子酒、漢醬、賴茅、王茅等,價格高低不等,系列酒就屬于茅臺鎮傳統醬酒的類型,系列酒對老酒要求沒有茅臺酒那么高,當然成本也會低很多。盡管如此,根據貴州茅臺酒股份有限公司2021年財報,茅臺系列酒的酒廠平均成本也要124元/瓶左右,加上流通環節的費用,再加上酒廠的利潤和經銷商的利潤,大家最終可以買到300元左右的茅臺王子酒。由此可見,真正的茅臺鎮坤沙酒價格是不便宜的,因為茅臺系列酒成本基本就是茅臺鎮坤沙酒的成本的天花板了,其他酒廠的規模比茅臺酒廠小得多,成本不可能比茅臺酒廠還低。茅臺系列酒2021年營業收入達到126億元,總的營業收入是1060億元,光是系列酒的銷售收入就超過茅臺鎮其他酒廠的年度銷售收入。

        4.茅香型醬酒是茅臺鎮醬酒的一個分支

        臺酒是屬于茅臺鎮醬香白酒中的一個分支,是屬于茅臺鎮醬香酒中的高端醬酒,是屬于茅臺鎮醬酒的優秀代表。與同樣是貴州茅臺酒股份有限公司的系列酒相比,茅臺酒的茅香型不僅需要很高勾調技術(茅總工程師王莉2021年提名為中國工程院院士,雖然未當選,由此可以看出茅臺酒勾調難度之高),更主要是需要近200種不同年份的老酒,很多老酒的酒齡達到好幾十年,這是茅臺系列酒無法比擬的。大家喝飛天茅臺酒時,除了感受到比較抽象的醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、口碑留香持久的特點,最直觀的就是入口爆香、嗝香顯著,有喝可樂的感覺,與喝茅臺系列酒相比是完全不同的兩種體驗。

        5.極少數酒廠能生產出茅香型醬酒

        經過這幾年的環保整頓,關閉了一大批酒廠后,茅臺鎮具有資質的大中小型酒廠還有1600家左右,其中大多數酒廠都是最近10年才興辦起來的。絕大多數酒廠都是按照12987工藝釀制的大曲坤沙醬酒,酒質也非常不錯,特別是一些年份老酒更是酒中珍品。但是,除了茅臺酒廠外,要生產出真正茅香型醬酒的酒廠卻是非常稀少,因為很多酒廠根本就沒有幾十年的老酒,沒有充足的、年份足夠長的老酒就無從勾調茅香型的醬酒。雖然在網上或者是線下流通渠道里面,大家經??梢钥吹揭恍┨柗Q茅香型的醬酒,即使其中一些酒也很好喝,但是與真正的茅臺酒一對比品鑒,就會發現99%的與茅臺酒味道差異很大,很多都是珍品王子酒的味道。

        臺鎮有一句行話“生香靠發酵,酒體香靠蒸餾,成型靠勾兌,風格靠調味老酒”,沒有足夠年份的老酒調味,哪有茅香型醬酒的誕生?

        (五)龍醬一品酒----經典茅香型醬酒

        1.源自茅臺鎮醬酒核心產區

        龍醬一品酒具有經典的茅香型特征,茅臺鎮醬酒核心產區茅家酒廠釀制,酒廠始于1939年,距離貴州茅臺酒股份有限公司釀酒一車間幾百米,從創立至今80多年來一直在原址上釀酒生產,屬于茅臺鎮醬酒核心產區中的核心位置。酒廠的老酒貯量非常豐富,從10年到幾十年不同的年份的老酒都有,其中30年、40年、50年等原漿老酒存量很大,這為“龍醬一品酒”的誕生準備了老酒條件。

        濃縮80多年的釀酒精華方得龍醬一品酒,宴請喝3218醬.龍醬一品酒,留住相聚的美好時刻,讓情誼再延續80年。

        2.與茅臺酒采用相同的生產工藝

        與茅臺酒同享茅臺鎮得天獨厚的釀酒自然條件,參照茅臺酒的標準釀制大曲坤沙醬酒,用當地的紅纓子高粱,取用赤水河的水釀制?;漆勚浦芷陂L達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間,即12987工藝。

        輪次酒釀制好了經過分型定級、1年后盤勾、3年后勾調,勾調好基酒后進行陶壇陳貯,再貯存多年后才被選用成龍醬一品的基酒。龍醬一品選用優級的陳年基酒與40年、30年、20年、15年等不同年份、不同輪次、不同香型、不同度數的老酒進行勾調,由200種不同酒齡的酒按照不同的比例混合而成,全程未添加任何呈香、呈味、呈色的物質及任何外來物質,只是200種不同的坤沙醬酒進行勾調,即“以酒勾酒”。包括基酒在內,加上各種更長年份的增味、增香老酒,每一種酒體都是陳年坤沙醬酒,生產一瓶龍醬一品酒需要幾十年的時間。具有入口爆香、嗝香顯著、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點,具有經典茅香型特征,好喝且醒酒快,解乏又不上頭,有喝可樂的奇妙感覺,是茅臺鎮高端醬酒的又一典型代表,也是中國高端醬酒的優秀代表。

        3.眾多專業人士的高度評價

        國家一級釀酒師、醬香酒專家趙歷勇先生反復品鑒后表示,龍醬一品酒與飛天茅臺對比,香氣、口感和存放了幾年的飛天茅臺差不多,茅香味表現得淋漓盡致,難分伯仲。茅臺鎮知名調酒專家劉軍先生感言,龍醬一品酒是他們這支歷史悠久的醬酒勾調團隊近年來最為成功的一款茅香型醬酒。醬酒品鑒專家、醬酒評說員謝先生,將龍醬一品酒和飛天茅臺對比品鑒了近1小時,兩款酒差不多喝了半斤,最后確認:龍醬一品和飛天茅臺聞香、口感無限接近。20年醬酒銷售商,茅臺股份公司經銷商杜先生,是醬酒行業的老司機,不僅賣茅臺酒更喜歡喝茅臺酒,拿出幾款不同年份的飛天茅臺酒和龍醬一品對比品鑒,品鑒了半個上午,“聞香、小杯小口喝、大杯大口喝”反復循環,品得滿臉通紅、半醉半醒,始終一個結論:盲品無法分辨區分飛天茅臺和龍醬一品酒。茅臺酒粉絲王先生、余先生、唐先生等反復品鑒后認為龍醬一品酒是用飛天茅臺酒灌裝的……

        主席曾說,要知道栗子是什么味道就得親口嘗一嘗。說得再多了,就有王婆賣瓜的嫌疑。龍醬一品酒期待與各位茅酒愛好人士見面,期待您買一瓶真正的茅臺酒進行對比品鑒(貴州省商務廳調研員曾說市場上90%的茅臺酒是假酒)。作為茅臺鎮高端醬酒的典型代表,龍醬一品酒非常適合商務接待,是一款貨真價實的平民“茅臺酒”,一星價格五星體驗。


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